Снесла курочка яичко, не простое

Нет, не золотое. Реальные куры несут яйца только реальной окраски — от белых до коричневых. Как раз такая характеристика яйца, как цвет скорлупы многих вводит в заблуждение: именно коричневые, а не белые яйца ассоциируются с более «домашней» категорией яиц. Кому-то они кажутся вкуснее. По ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые» никакого разделения яиц в зависимости от цвета скорлупы нет. Окрас скорлупы зависит от присутствия пигмента порфири-на (овопорфирина), который вырабатывается организмом птицы. Вообще порфирины — это пигменты, широко распространенные в живой природе. Общее название эти пигменты получили благодаря схожей структуре. Они входят в состав гемоглобина, хлорофилла и различных витаминов. Так, в молекуле хлорофилла порфириновая группировка связана с магнием.

Химический состав яиц в какой-то степени зависит от породы кур, но не обязательно от окраса птиц и соответственно цвета скорлупы. Различия есть между белыми яйцами одной породы и тоже белыми яйцами, но кур другой породы. Правда, отличия эти не настолько существенны для потребителя, чтобы влиять на вкусовые достоинства. Симпатия, проявляемая к коричневым яйцам, кроется, скорее всего, в подсознании — на птицефабриках в основном разводят белых курей, в домашнем же хозяйстве любят порадовать глаз золотистыми курочками. Ничего удивительного, ведь для птицефабрик главное значение имеет яйценоскость, а наиболее яйценоские породы — это русская белая и леггорны (тоже белого окраса), которые несут белые яйца. Для домашнего птицеводства куда ценнее породы общепользова-тельного значения, которые и несутся хорошо, и вес (будущее мясо) набирают уверенно.

Решающее же значение в формировании состава яиц имеет пищевой рацион птицы. Так скармливание добавок, содержащих витамины А и Д, повышает содержание этих веществ в снесенных яйцах. В наши дни в продаже можно встретить яйца с пометкой «с повышенным содержанием витаминов». Также можно «производить» яйца с повышенным содержанием минеральных веществ, например йода. Однако следует иметь в виду, что при тепловой обработке яиц содержание йода уменьшается, особенно при жарении.

Важно и время, которое прошло с момента снесения яйца до его употребления. Именно по этому параметру яйца разделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток с дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории. Масса яйца отборной категории составляет 65 г, первой — 55 г, второй — 45 г. Каждое диетическое яйцо маркируют красной краской, причем наносят категорию и дату сортировка, столовые яйца маркируют синей краской, проставляя при этом только категории.